这次来个过程简单但是特别有技术含量的一菜，也是粤菜中比较经典的菜式，炸仔鸡，这菜做起来特别简单，弄点盐往鸡肚子里一抹，然后用开水把鸡皮烫一下，再浇一会儿专用的脆皮水，我们叫“鸡水”，晾他个八小时左右，皮的表面变干硬，里边的盐入味儿了，然后温油炸到表面枣红色，皮脆肉嫩，就齐了，看似简单，其实最难的就是伺候这层鸡皮和炸鸡的油温火候了。咱们后记里聊。
看图说话：
主料：小公鸡1000克
淮盐：盐和五香粉各一半
鸡水：清水300克，白醋50克，大红浙醋30克，麦芽糖100克
盐和五香粉在锅中用小火炒至出香味就盛出来，大约有个五分钟左右就行
把鸡表皮和内膛洗净，沥一会儿水，然后把淮盐均匀的抹在鸡膛里
炒锅烧开水，把鸡头用一根筷子从眼睛穿过吊起来，用开水把鸡皮烫熟，然后倒掉水，
把鸡水的所有原料倒进锅中烧开，再次往鸡皮上浇，多浇一会儿，然后挂起来
晾八小时到表皮风干
锅中坐油，油量一定要大，至少要没过一半的鸡，烧至三成热，把鸡放下去中小火慢慢炸，
有密集的小泡冒出来比较合适
炸到焦黄色时翻过来炸另一面，炸的整体颜色较均匀了，把鸡用笊篱捞起，开大火把油
烧至七八成热，用手勺把油一勺一勺的反复淋在鸡身，直到枣红色就成了
后记：
淮盐一定要先抹在鸡内膛，然后再浇开水和上鸡水，因为上过鸡水的鸡皮等于表面有一层保护膜了，如果你再抓来抓去的抹盐，那炸出来沙画儿似的。
这个炸鸡唯一调味的地方就是肚子里抹盐，您完全不必担心鸡出来没有味道，相反，味道特别好，咸味好，鲜味儿足，但是，注意的是，抹完盐就千万不能让鸡肚子里再进水了，这也是下边我要说的。
市场上的大部分鸡是鸡脖子有刀口，和内膛直接通着，所以浇水的时候小心别浇进刀口里，那样鸡内膛里边的盐就全冲跑了，炸出来是没有味道的。
鸡水要按比例来，而且烧开了就要关最小火了，不能老开着。
要把鸡挂在能通风且比较干燥的地方，这样鸡皮干的快，炸出来才会颜色漂亮且脆，如果不怕费电就用电扇吹，烤鸭店都是这么干的。
炸鸡的时候先把鸡脖子剁下来，不然您得找澡盆炸！
炸的时候需要买一个垫在锅底的东西，因为鸡皮直接接触锅底炸会很快上色糊掉，这个东西叫竹笪，就是用竹子编的一张小网，有效防粘锅糊底。
炸鸡的油温非常重要，宁凉勿热，三四成下锅，有密集的小泡冒出来就合适了，注意，离锅底最近的地方是最容易上色的，所以隔五六分钟就要用一双筷子从鸡屁股开口的位置捅进去挑起来看一下，有没有要糊的地方。
炸这个两斤左右的鸡，大概得需要三十分钟左右的时间，就是说一面要炸十五分钟左右。
最后要把油烧热，狠狠的把表皮浇一下，广东那边管这个也可以叫”油淋鸡，主要就是把鸡皮给炸脆了，炸上色了，才好。
最后就是若干年没剁这种炸鸡了，剁的可真难看，要是白斩鸡都好些，这个鸡最难的是在剁的时候还得小心不能把皮给弄烂了，正经粤菜都是清远鸡来做，鸡皮较厚，较结实，口感更好更脆，不像这小公鸡，鸡皮薄的跟避孕套似的，我烫完了一不小心就搓破了一块.....。。投鼠忌器，所以，大家凑合看吧。
最后的最后，炸这破鸡费我半桶多油。
